歴史に燦然と輝く上野精養軒【台東区の老舗物語】

西洋料理自体がまだ珍しい時代だった、明治5年（1872年）に創業した精養軒をご紹介します。
「どの時代も地域の人々とともに歩んできたアイデンティティがある」とその歴史を紐解いてくださったのは、株式会社精養軒の常務取締役総支配人の秋元秀夫さんです。　画像提供：株式会社精養軒

INDEX

01西洋料理の草分け！皇室とのゆかりも深い精養軒
02ビーフシチューやハヤシライスの「ドミグラス」ソース
03伝統のダブルコンソメ
04テイクアウトできる！鴨場プディング
05渋沢栄一や高村光太郎夫妻も…！歴史を彩る著名人に愛された味
06「一番眺望がいい場所を選んだ」上野に精養軒が誕生したワケ
07震災、コロナ…。地域の人々とともに苦難を乗り越えてきた
08151年の歴史が刻む、お客様の人生との関わり

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西洋料理の草分け！皇室とのゆかりも深い精養軒

精養軒・総支配人　秋元さん

現在の上野精養軒本店は、伝統的なフランス料理を提供する「グリルフクシマ」と、昔ながらの洋食が味わえる「本店レストラン（洋食）」の2店舗が併設されています。場所は不忍池を一望できる上野公園の高台にあります。小説やドラマで知られる『天皇の料理番』の主人公のモデルにもなった、あの秋山徳蔵氏が出身のレストランとしても知られています。

そんな日本の西洋料理界の草分け！精養軒に受け継がれる伝統の料理を、精養軒・総支配人の秋元さんにご紹介していただきました。

ビーフシチューやハヤシライスの「ドミグラス」ソース

ビーフシチュー　画像提供：株式会社精養軒
ハヤシライス　画像提供：株式会社精養軒

フランス西洋料理のもっともベースになるソースで、「デミグラス」ではなく「ドミグラス」と呼ぶのが精養軒流。「香味野菜やお肉をコトコト煮込んで7～9日間かけて作るレシピの味が受け継がれています」と秋元さん。親子でカジュアルに楽しめる本店レストラン（洋食）のビーフシチューやハヤシライスなどにも使われています。

伝統のダブルコンソメ

ダブルコンソメスープ　画像提供：株式会社精養軒

グリルフクシマのコンソメスープです。普通のコンソメスープを作るための工程を二回繰り返す手間暇のかかる逸品。今や一部のホテルやレストランのみで、このダブルコンソメを提供するお店も少なくなっているそう。秋元さん曰く「創業当時から大事にしているスープなので、ぜひ味わっていただきたいです」。

テイクアウトできる！鴨場プディング

プディング

宮内庁が管理している埼玉県越谷市の「埼玉鴨場」と千葉県市川市の「新浜鴨場」でお出ししているそのままの味を、上野精養軒本店レストラン（洋食）の店頭限定で買うことができるんですよ。皇族が世界各国の賓客をおもてなしするときに出されるプディングの味を気軽に楽しめます。上野公園でのんびりピクニックするときのデザートにもよさそうですね。

渋沢栄一や高村光太郎夫妻も…！歴史を彩る著名人に愛された味

精養軒・総支配人　秋元さん

「もともとは築地で創業したんですよ」と話す秋元さん。文明開化真っ盛りの明治5年（1872年）、岩倉具視卿の側御用人をしていた北村重威（きたむらしげたけ）氏が、築地にある海軍の御用地を払い下げてもらい、外国の方がお食事を楽しめるように西洋式のレストランをはじめたのがはじまりだったそう。

「本当は外交団に参加して、一緒に西洋文化を学びたかったらしいんです。けれど、若い人が中心で当時50歳を過ぎていた北村さんは選ばれなかった。そのあとも日本がどんどんと西洋化していくなかで、食が大事だ！と考え、飲食業をはじめたらしいです」

ところが、開業当日に築地の大火といわれる火事があって最初の店舗は燃えてしまったそう。「けれど３か月後には仮店舗で営業を再開したんです。このスピード感に創業者の強い意思を感じますよね」と秋元さん。

精養軒　テーブル

当時は鹿鳴館のように、王侯貴族や各界の著名人、そして文豪が集い、華やかな社交場としても利用されていました。あの高村光太郎・千恵子夫妻が結婚式を挙げたことでも知られています。ほかにも常客のなかには渋沢栄一や文豪・夏目漱石、森鴎外もいたのだとか。グラント将軍が来日した際の晩餐会でも、精養軒のお料理がふるまわれたといいます。

「一番眺望がいい場所を選んだ」上野に精養軒が誕生したワケ

精養軒

そんななか幕末の戦争によって焼け野原になってしまった上野の寛永寺の跡地に、西洋式の公園がつくられる計画が持ち上がりました。

秋元さん「人々が集まる場所ですから、お食事処も必要だろうということで、築地で評判になっていた精養軒にお声がかかりました。そこで上野公園のなかでも一番眺望のいい場所を選ばせていただいて、明治9年（1876年）に上野の地で開業することになったのです」

当時の不忍池の様子

当時の不忍池のほとりには馬場があったそう。明治天皇をはじめ華族や政府高官、財界人などを含む多くの観衆を集めた競馬がイベントとして行われていました。

精養軒・総支配人　秋元さん
当時の精養軒

「ギャンブルの競馬ではなく、華やかなお祭りと言ったイメージに近いです。その様子が描かれたこの綿絵のなかには、山の上に当時の精養軒（記載は西洋軒）を見ることもできるんですよ」と秋元さん。

このころは築地が本店、上野が支店だったのですが、大正12年（1923年）の関東大震災で築地はまたしても焼失してしまいました。しかし上野のお店はダメージもなく残ったのです。こうして築地の本店機能はあきらめて、上野へ軸を移して精養軒は再興したのです。

震災、コロナ…。地域の人々とともに苦難を乗り越えてきた

この関東大震災では、近くの順天堂病院（当時の順天堂醫院）が甚大な被害を受けました。
「順天堂の患者さんたちを別院に移すときに、上野精養軒の敷地をお貸しして一時診療所にしました。このときのアイデンティティがあったので、コロナ禍でも地域の皆さんのワクチンの接種会場にと相談があったとき、すぐに協力をさせていただくという判断をしました」と秋元さん。

151年の歴史が刻む、お客様の人生との関わり

キッズチェア

フレンチのお店というと、とても敷居が高いイメージがありますが、本店レストラン（洋食）には子ども用のキッズチェアも完備。「動物園も近いですから、ぜひお子様連れでも気兼ねなくお越しいただきたいです」と秋元さん。

テラス席

緑のきれいな季節は、外のテラス席も大人気です。

屋上

土日祝日などには駐車場にキッチンカー「パンダカフェ」が登場し、よりカジュアルな利用も可能です。
夏は屋上でビアガーデンも開催されているんですよ。
※パンダカフェやビアガーデンの営業予定は精養軒の公式サイトでご確認ください。

会場

また最大600名収容の大宴会場から、少人数のお部屋まで大小合わせて12部屋というバリエーション豊かな会場があるのも魅力です。ビジネスシーンからウエディング、法事やプライベートな会食など、さまざまな場面で利用しやすくて嬉しいですね。

昭和初期式場　画像提供：株式会社精養軒
会場

「実は、精養軒は、大正9年（1920年）に結婚式と披露宴を一体化してお客様に提案した、現在のレストランウエディングの先駆け的な存在でもあるんです。“縁結びの神・福の神”として名高い島根の出雲大社に分祀いただきました」と語る秋元さん。今ではすっかりトレンドになっていますが、大正時代にはまだレストランのなかに神様がいて結婚式をしながら披露宴ができるというのは珍しかったそう。

「実際、私の担当したお客様で3代にわたって精養軒で結婚式をされた方もいらっしゃいます。『上野美術館や科学博物館でよくデートをした』『子どもの時、上野動物園に来ていて思い出の場所だから』という理由で、ウエディングに精養軒を選ばれるお客様も多くいらっしゃいます」

精養軒

上野公園という、日本を代表する文化エリアに在り続ける精養軒。宮中そして官民一体となって、日本の歴史とともに様々な局面を乗り越えてきた151年。その長きに渡る時間のなかには、地元の人に寄り添い続けてきたあたたかなおもてなしが確かに継承されているのだなと感じられました。

上野周辺へおでかけの際には、ぜひ伝統の本格フレンチを味わいにチェックしてみてください。